方健：碧螺春虎丘茶都是寺院茶
人物简介
方健，苏州市经济信息化委员会退休公务员，曾当选为中国商业史学会副会长、顾问，中国经济史学会理事等。本世纪初，被河北大学宋史研究中心、上海师范大学文学院聘为兼职教授。2005年，被北京大学历史文化研究所、杭州社科院聘为兼职研究员。业余攻治宋史、茶史四十多年，撰有《范仲淹评传》《南宋农业史》等，主编《中国茶事大典》。历时近三十年完成的400万字《中国茶书全集校证》，2013年被“国家出版基金”列入重点资助项目。
茶起源于战国时期的
我国西南地区
苏周刊：关于茶的起源，“神农发明茶”之说在我国广泛流传，许多茶人乃至有些茶史学者迄今仍深信不疑，而您通过研究考证，认为起源于战国时期，您依据的是什么？
方健：有此说主要是因为被奉为茶圣的陆羽在其《茶经》中指出：“茶之为饮，发乎神农氏。”目前，海内外茶学界关于茶的起源时间仍众说纷纭，有主张上古、西周、春秋说的，也有主张战国、秦汉、魏晋说的。从目前的考古发现来看，像酒、丝绸的起源，都有出土文物证明，但就是茶没有。在马王堆汉墓中，其一、三号汉墓中出土有标“木”及“木 一笥”字样的简册、木牌及其已灰化的实物。关于这个字呢，我请教了裘锡圭先生，他参加了马王堆的挖掘和文物考古，而且是文字学的权威专家，他给我回信中说：“这个字的右旁，与三号墓遣策中‘介冑’的‘冑’字十分相似，似可隶定为‘木 ’，释为‘柚’。”“木 只可能是水果一类东西，而不可能是茶。”所以探究茶的起源只能从文字来推断。
苏周刊：为什么您觉得主张春秋以前说并不可信呢？
方健：先秦古籍中的“荼”字，均不是今之“茶”，九经中无“茶”字，是完全可以成立的不易之论。《诗经》中的“荼”，今见七例，其义项有五，没有一可释为今之茶。《周礼》中出现的“掌荼”“聚荼”“用荼”，茶学界历来认为此即今之茶，且将茶与丧葬礼仪相联系，这又是一种误解。这里所说的“荼”，都是茅秀，即茅草花。还有《晏子春秋》中出现的“苔菜”“茗茶”，都为文字之误，其实指的都是一种野菜。“茗菜”的“茗”字，这个字其实是错的。因为此书的版本很多，迄今无一公认的权威版本。《茶经》中引《晏子春秋》云：“婴相齐景公，时食脱粟之饭，炙三弋（原误‘戈’）五卯茗菜而已。”它所辑的茶事资料，见于宋《太平御览》，宋初存世的《茶经》版本已作“茗菜”。但南宋著名学者王应麟指出，这“茗菜”，应作“苔菜”。三十年前一个很偶然的机会我在《太平御览》卷八四九亦见《晏子》这条引文，与《茶经》所引《晏子春秋》文完全不同，它是“炙三弋，五卯菜耳”。“炙三弋，士之二足也；菜五卯，士之三足也”。这条引文中既无“茗”字，亦无“苔”字，加上“茗”，或“苔”字，反而读不通而点不断了。还有“《春秋》书齐荼”中的“齐荼”实为人名，是齐景公宠妃所生幼子之名，与茶茗之“茶”毫无关联。所以从《诗经》和《晏子春秋》等种种史料来看，都否定了“西周说”“春秋说”。
苏周刊：那您提出的茶应起源于战国或秦汉之际，又是依据的什么呢？
方健：这一问题其实含混不清由来已久，关键在于搞清楚古代文献中“荼”字之形、音、义。最早对古文献中的“荼”字作出比较正确释读的是北宋王观国，他在其学术名著《学林》卷四中考辨了“荼”字的五种义项、四种读音。只有最后一种别名“槚”的苦茶，才能与今之茶画上等号，但这乃始见于晋郭璞《尔雅注》。稍后，南宋人王楙也进行了论证。西汉文学家王褒写的《僮约》一文中有“脍鱼炰鳖，烹茶尽具”和“武阳买茶”，这是迄今为止唯一存世的最早的茶事数据，虽仅有寥寥几字，却已很成熟。还有从扬雄的《方言》、司马相如《凡将篇》已出现茶字分析，蜀地当为茶的发源地之一。武阳（今四川彭山），是我国最早的茶叶集散中心。《僮约》是公元前五十九年的作品，距今已两千多年。这表明随着秦汉帝国的相继建立，原产于西南的茶也沿长江流域向东南拓展，作为饮料，日益流传和推广。武阳作为西汉著名的茶叶集市和流转中心，这一确凿无疑的史实已充分表明：作为茶原产地之一的蜀地，已有相当长时间的饮茶史了。因此我认为：茶的起源应始于距今约近两千五百年的战国时代。
苏周刊：您在论证茶起源时间的同时，还论证了它的起源地点，是在我国西南地区，那为什么茶会起源在此呢？
方健：《茶经》中曾列举茶的四种别名：槚、蔎、茗、荈。蔎，始见于《茶经》引扬雄《方言》：“蜀西南人谓茶为蔎。”而且它同蜀西南人方言茶字之音。显然，这又为蜀西南地区为我国茶之原产地之一的力证。葭萌，历来被认为是茶的代名词，同样始见于《方言》：“蜀人谓茶曰葭萌。”葭萌，其地原属巴蜀，其地与邻近之武阳皆产茶。所以顾炎武《日知録》说：“是知自秦人取蜀，而后始有茗饮之事。”至少可以认为，饮茶从战国秦灭蜀时起，就开始自西向东逐渐流传。至西汉时，邻近葭萌的武阳已成茶之集散中心。葭萌作为茶的代称是与茶的起源问题密切相关的，而我国西南地区的巴蜀无疑是茶的发源地之一。关于为什么茶起源于此地，大概经纬度、湿度、土壤都适合茶的生长。
苏周刊：那最早的茶，现在讲起来是哪种茶呢？
方健：最早的野生茶，都是大叶茶，相当于现在的普洱茶。
苏周刊：那论证茶的起源的意义到底何在？
方健：茶传到西方很晚，西方人不知道茶起源于中国，认为是印度或者斯里兰卡，甚至是日本。因为日本《茶道全集》非常完整，并早已被译成多国文字，我们目前还没有这么完整的书。《中国茶书全集校证》一书倾我三十年之力研究，我们不仅要有理有据地告之中国是茶的发源地，而且一些问题也要有足以令人信服的史料而以正视听，正如“当代陆羽”吴觉农先生说的，越是托古来说明中国是茶的发源地，其实是在帮倒忙。
宋朝茶艺的精致化任何朝代都无法比拟
苏周刊：其实两汉茶事资料见诸文献只有寥寥数条，但在魏晋南北朝史料中，茶事资料明显增多，这是为什么？
方健：陆羽《茶经》里引的几十条史料中，百分之七八十都是魏晋南北朝的，所以唐宋时人主张茶起源于魏晋说者颇有人在。原因是文人的推动，不得志的士林阶层，通过喝茶，以茶会友；还有一个因素就是佛教的传播，这个时期正是佛教兴盛时期。但茶在当时还没有普及到寻常百姓，只是从王公贵族到士大夫之间的流行，那个时候人们喝“浆”，这个饮料到宋朝还喝，北宋仁宗皇帝，就喜欢喝这个“浆”。茶普及要到中唐，陆羽的《茶经》有很大贡献。而成熟的顶峰期是在宋，以茶饮的精致化、普及化、平民化为主要特征。那个时候，茶就像米盐一样成为不可一日或缺的生活必需品，茶饮遍布全国各地城乡，“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”的俗语就是产生于宋代。煎茶、点茶、斗茶、分茶等技艺及以贡茶为代表的制造技术均达到空前绝后的程度，乃至北苑贡茶成为可供赏玩的工艺品。盛行于日本的茶道，正是南宋茶艺的东传。
苏周刊：什么时候茶和道结合起来了？或者说茶何时成为了一种文化？
方健：《茶经》引用《广雅》中的“以米膏出之”“用葱、姜、桔子芼之”的饼茶的制作、煮饮法，这种方法一直流传到明代，“蜀人饮擂茶是其遗制”，这反映了魏晋南北朝时从茗粥到茶饮的过渡期，也是中国茶文化史上的孕育、奠基期。最高潮应该是在北宋，宋时是利用水磨加工茶叶，称为末茶。宋徽宗赵佶写了一本关于茶的专论《大观茶论》，对其核心技艺分茶及代表性茶具茶筅的运用，就有高度成熟、出神入化的描绘。他本人就是一流点茶高手，他将所点之茶，分赐群臣，而称之为“自布茶”。分茶则难度最大，能幻化出字画、花鸟、鱼虫。宋朝的诗人，杨万里、陆游等都对此有描写。宋代茶文化在物质和精神两个层面均达到前所未有的高度。宋代茶馆也是空前的大发展，并奠定了今日茶馆的基础。《清明上河图》里，河边上有一排连着的茶馆。北宋的东京和南宋的临安城里充斥着满足各色人等消费需求的茶坊，乡村和偏僻山区也遍设茶馆。宋人诗词反映茶事生活面的深广度也远胜唐人，陆游的茶诗就有300多篇。这与中国茶文化盛于宋的状况是完全吻合的。
苏周刊：到了明清，饮茶和茶文化又向哪个方向发展了呢？
方健：明代呈现两极分化，一是朱元璋提倡的平民化，他出身贫寒，登基后，命令罢贡龙凤团饼茶，只贡少量茶芽。上有所好，下必甚矣。从此开创了茶文化史上由烹饮末茶到冲泡叶茶、散茶的新时代。因为简便易行，一直沿袭至今。另一方面是文人茶的精致化、极致化。
苏周刊：那明清的精致化有没有超过北宋呢？
方健：应该是不同的发展方向。宋朝主要追求茶、制茶、茶艺本身的精致化，比如把茶饼做得很精致，所谓黄金有价，茶无价；比如茶艺中分茶能将茶面幻出虫鱼花鸟之类，现在根本没办法学，很多都失传了。而明追求的是饮茶作为一种优雅闲适生活的精致化，比如饮茶环境，包括插花、茶具、茶点、室内布置等等。但这种把文人茶推向精致和极致与宋也不同，它们只局限于某些地域，主要以苏州为中心的长江三角洲六府，还有就是江西、福建等地也有一批文士嗜茶成习，比如以喻政、徐火勃为代表的茶人，他们汇刻了我国历史上最早的茶书丛刊《茶书全集》。
苏周刊：苏州好理解，明朝时是全国文化艺术中心，群贤汇至，为什么经济欠发达的江西和福建是另一个茶文化的中心？
方健：这两个地方是历来盛产茶，宋时品质优良的茶多出在福建，贡茶的基地就在福建建阳。江西自唐宋以来不仅名茶荟萃，而且文人辈出，如王安石、曾巩、杨万里均为江西人，他们脍炙人口的作品，也推动了茶文化的发展。
苏周刊：那我们现在的茶文化是继承何时的呢？
方健：肯定是唐宋和明代兼而有之。但是制茶喝茶的方式已很不一样了，现在喝的都是叶茶，冲泡，不像唐宋要先把茶用水磨成粉，做成茶饼，喝的时候再磨成粉，再撃拂，工序很烦琐，光制茶的时候就要磨十八道工序。现在一些高档的茶艺馆还有这种茶艺表演的程式，但多为假古董。
茶马贸易始于宋，四川名山的四色茶和湖南安化的茶砖是其主要品种
苏周刊：茶不仅是生活必需品，还是一项重要的经济战略物资，茶马贸易一直延续到了清乾隆朝。那茶马贸易始于何时？
方健：旧说是始于中唐以后，因为封演的《封氏闻见记》卷六《饮茶》有：“回鹘入朝，大驱名马，市茶而归。”以后一直被各方大家引用，所以一千多年来，封演之说历来被视为不刊之典。但细究其实，毫无史料根据。安史之乱前后，唐茶还只是一种奢侈消费品，尚未普及到民间，绝无可能用相对而言比较昂贵而又稀缺的茶去交换西马。而且当时无论是贡赐贸易抑或易货贸易，作为交换物，唐政府支付的均为绢帛而不是茶。当时有专门的名词叫“马价绢”，就是一匹马换多少匹绢，而且在任何唐代文献及出土资料中，迄今尚无可考见真实可信的茶、马互市数据。
明确记载茶马互市的史料似始见于李焘《续资治通鉴长编》：宋太宗太平兴国八年（983），“自今以布帛、茶及他物市马，从之”。茶进入了经济领域。而真正茶马贸易形成制度则在宋真宗咸平元年（996），《长编》卷四三又重申：“以布帛、茶、他物准其直”，又在边境设招马之处。这是历史上最早出现的有比较完备机构、制度和具体规定的茶马贸易资料。不久还产生了与唐代“马价绢”相对应的“马价茶”一词。如景德二年（1005）八月二十九日真宗诏令中，明确规定了沿边诸州“所给蕃部马价茶，沿路免其税算”。这一“马价茶”，堪称茶马互市的标志物。茶马贸易的高潮迭起，是在熙宁七年至元豊末年间（1074～1085），这是为了适应神宗开边拓地的军事需要。宋神宗命李杞、蒲宗闵等人相继入蜀，对原自由贸易的蜀陕之茶实行禁榷专卖，其后还设置了茶、马两司主持其事，后合并为茶马司，不久又升格为权重事专的都大茶马司。宋朝到宋真宗时期，茶大量过剩，却被少数民族视为赖以生存而不可或缺之物，用无用之物易其掌握的战略物资军马。宋代的茶马贸易也延续到明清两朝。
苏周刊：哪些茶成为了茶马贸易中的主角呢？
方健：都是边销茶，四川名山茶等四色茶和湖南安化等地的茶砖等紧压茶数百年来一直成为畅销边茶的主要品种之一。
苏周刊：茶马贸易其实和海上、陆上的丝绸之路一样，也是十分重要的贸易方式，为什么研究的人很少，研究的领域也很窄呢？
方健：的确很少，包括通过哪条路到西藏的，都没有研究出来。现在大致有两条路，一条是通过四川康定、甘孜自治州；还有一条就是通过西北宁夏。这是大概走向，但是具体是哪条，很少有人去研究。可能地理环境比较险恶吧。
碧螺春原称水月茶
苏周刊：我们苏州的名茶碧螺春起源于何时？
方健：至少是北宋。有文字记载的是北宋的大文学家苏舜钦，在他的《水月禅院记》里有记载。而且此茶有一个最重要的特点，就是不仅有茶香，还有花香和果香，回甘还有甜味儿。因为周围种果树，特别是枇杷、杨梅开花的时候，花香沁入茶树中。我为此去考证过，原产地就在西山的缥缈峰下，有个水月禅寺，茶就是寺里的和尚创制的，历来寺院创制名茶。至于碧螺春说是康熙皇帝品尝过后说“吓煞人香”，这些都是传说，没有依据的。
苏周刊：您是根据苏舜钦的记载来判断的？
方健：目前来看他是第一个记载此茶的。但很可能唐代就有了。因为唐代东西山的条件跟现在已经差不多了。另外，苏东坡写过《龙井水记》，那也是寺院茶，而据苏舜钦之说此茶比龙井还要早。产于苏杭的这两种绿茶，今已是最享盛名的顶级名茶。
苏周刊：康熙皇帝把它称作“吓煞人香”，那以前叫什么？
方健：水月茶。《水月禅院记》记得很清楚，包括当时用的泉水，苏舜钦和南宋的范成大都记载到了。至于现在的碧螺春形制，卷曲如螺，宋朝时是否制成这个样子，不能确定。明朝东山人张源写的《茶録》将茶道总结为“造时精，藏时燥，泡时洁”的“精、燥、洁”三字经，还有他发明的“中投”“上投”“下投”的泡茶方法，都是他长期饮用碧螺春而总结出来的艺茶心得，一直流传至今。
苏周刊：苏州除了碧螺春，还有什么名茶？
方健：虎丘茶，被称为明代苏州第一名茶，当时在全国也享有盛名，它也是寺院茶。后来灭种了，因为各级官僚都来要，供不应求，寺院不胜其烦，就把茶树全砍了。现在想恢复很难。比如碧螺春，现在也在开发红茶，做出来四不像，因为此茶本身就不适宜做红茶的，它是发不了酵的，硬要人工让它发酵是违背了茶的本性。
