白茶是福建的传统的特种外销茶之一，所产的“白牡丹”、“贡眉”历史悠久，在港澳市场素负声誉，尤其深受广大侨胞所喜爱。
传统白茶的加工与其它茶类不同，它不经炒揉，初制主要是萎凋过程。其品质形成即具有叶态自然，成片叶状，芽叶连技，色泽灰绿的外观，又有内质清香鲜醇的风格。这里根据政和、建阳白茶的现行制法，谈谈传统白茶的初精制加工工艺技术。
一、 白茶的初制工艺
白茶的初制工艺主要是采摘、萎凋、拣剔、烘焙过程。
1、采摘：采摘是制好白极茶的物质基础，白毫显露，芽叶肥嫩是良好白茶的重要标志。白茶的采摘因地区，茶树品种以及制茶种类不同而不同。“大白”系选自政和大白品种；“水仙白”系选自水仙品种；“小白”则采自菜茶品种。其采摘标准以择采肥壮的一芽二叶，即所谓“三白”（芽身毫毛雪白，两片嫩叶，叶背茸毛银白）的标准采摘。白茶传统习惯上一年采春夏秋三季茶。春茶开采在清明前后到小满结束；夏茶采摘自芒种到小暑前后；秋茶采自大暑到处暑。各季白茶的自然品质以春茶为最好，其毫心肥壮，茸毛洁白，色灰绿，叶质柔软；秋茶次之，夏茶最差，毫心瘦小，叶质带硬，色草绿，茶身轻飘，味较淡薄并带涩感。一般中高档白茶要求在谷雨前采完。近年耒白茶由于港澳市场，消费情况变化，中高档白茶需求量日益增大，低白茶滞销，为了适应市场需求外贸部门对白茶采取限制，仅春茶采制白茶，以增加中高档比重。
2、萎凋：白茶萎凋，一般采用水筛
摊凉蒌凋，也有采用摊凉在地板上萎凋。水筛竹制园形，直径为98——99厘米，边高2.5厘米筛孔每10厘米6——7个孔，篾宽1厘米，操作时，双手持水筛边缘上，加以转动，使叶子均匀地散满全筛，俗称“开筛”或“开青”，开筛要求轻快迅速，做到“一开就成”，摊凉叶均匀不重叠，每筛摊叶量5——8两。开筛后即放置通风的凉青架上进行自然萎凋。
白茶萎凋，天气变化对品质影响很大。根据各种天气的变化，应采取相应的萎凋技术。在正常情况下，鲜叶摊凉后，将水筛放置通风的凉青架上，静置萎凋。萎凋时，筛内的萎凋叶不得翻动，“小白”萎凋历时35——45小时，萎凋程度达八九成干（茶叶减重约80%左右），萎凋叶，芽叶毫色发白，叶色由浅转向深绿或灰绿，芽尖与嫩枝呈“翘尾”状时，进行并筛，一般四筛并为一筛（大白、水仙白并筛分两次进行，七成干时，两筛并一筛，待八成干时再两筛并一筛），然后仍放在凉青架上继续萎凋，经10小时左右，当萎凋程度达“九五干”（萎凋叶含组织水份在13%左右）即可下筛拣剔。如萎凋时遇到阴雨天气时，掌握当萎凋叶失重50——60%，萎凋叶出现贴筛状态，色泽转暗绿，毫尖略翘，进行烘焙处理，烘焙时应分两次焙干。初焙火温要高，焙笼温度掌握在100—120℃，焙至八成干左右，即可下焙摊凉；复焙火温要低，一般掌握在60—80℃，焙干为止。但是如果萎凋程度不足进行烘焙萎凋叶色转
黄，影响茶叶品质。
高级小白、水仙白、大白水分含量较大可视情况采用复式萎凋，加速水份蒸发，在早或傍晚辐射不强烈的条件下进行，一般日照时间15——20分钟左右，手触水筛边缘感到微热时即可将其移入室内，一般重复二至四次。
3、拣剔：当白茶萎凋结束后，即可进行拣剔，高中档白茶剔出腊叶、红张、枝梗及非茶类夹杂物；低档白茶拣去非茶类夹杂物。拣剔时，动作要轻，防止芽叶断碎以及叶张破碎，影响品质。
4、烘焙：茶经拣剔可进行烘焙复火，降低茶叶含水份，发挥茶叶色、香、味，除去青气。烘焙时，温度掌握在70℃——80℃左右，时间15——20分钟，摊叶量焙笼每焙2—3斤，烘干机进茶厚度4厘米左右。
二、 白茶的精制工艺
白茶的精制工艺在于：分清茶叶品质，整理形态，剔出劣异及非茶类夹杂物，通过烘焙发挥茶叶折的香味，除去过多的水份，利于储藏和运输，使之符合商品茶的规格要求。
1、毛茶验收归堆：毛茶进厂后，首先参照国家标准样进行定级归堆。白毛茶的优次，以干看外形嫩度、色泽为主，结合形态、净度；温看叶底嫩度、色泽兼闻香气，进行评定等级和归堆。对于红变、霉变的茶叶应作另堆处理。在评定等级的同时必须扦取样品测定水份，水份含量较大的（含组织水份在13%以上）应立即进行复火后进仓以维护茶叶品质，防止色变或霉变。
2、毛茶的拼配付制：毛茶的拼配付制是茶叶加工的重要环节，是产品质量的基础。白茶拼配，一般采用“多级拼配付制，单级成品收回”的方法，根据当年毛茶毛茶质量的水平，按嫩度，色泽分堆付制。拼配时必须注意，各花色的品种选用以及地区、品种、季节、不同品质特征的原料适当搭配拼和。使之达到产品质量的稳定，发挥其原料最大的经济价值。“建阳白牡丹”拼和以水仙白为主，适当拼入部份大白茶；贡眉、寿眉选用小白茶品种。拼配付制时，应掌握高档先付制，低档茶后付制。
3、精制工艺：白茶精制工艺比较简单，主要是拣剔、烘干过程。高白茶（特一级白牡丹、贡眉）原料幼嫩，芽叶连枝，在精制过程中必须精工细作，以保持高档白茶毫心肥壮、芽叶连枝的品质风格，防止芽毫脱落和芽叶破碎，其加工工艺为：
拼配
拼和
毛茶——→匀堆—→拣剔——→匀堆—→烘焙—→装箱
中低档白茶原料的叶形较粗大，在加工中必须经筛分处理，通过撩筛，将叶形较粗大的撩出，再经拣剔，拣剔后撩面用打片机进行切撩处理，以达到匀整的要求。它的加工工艺为：
↓——————撩面
拼和
撩面—→拣剔—→打片机—→撩筛<<br>毛茶——→匀堆—→撩筛<
拼和 ↓——————— 撩下
撩下—→拣剔——→匀堆—→烘焙—→装箱
4、拣剔：拣剔是白茶加工中的重要工序，目前白茶的拣剔采用人工拣剔，白茶传统拣剔的茶类拣出物有12种之多。近年耒我们采用适当调整原料拼配比例和采用撩筛办法耒简化各级的拣出物标准。一般中高档白茶拣出腊片、枝梗、红张、大嫩片等5种；低档白茶只要求拣腊片、梗枝等3种茶类拣出物，高档白茶操作时要特别谨慎，避免茶叶断碎。
5、烘焙：白茶的烘焙不仅降低茶叶的含水量，而且高档白茶有以火功衬托茶香，使毫香显露，滋味鲜醇的效果；低档白茶则以火功弥补内质的不足，除去青杂气味，发挥茶叶香味。因此要求高档白茶火候稍低些，低档白茶的火候稍高些。现行白茶烘干采用513型干燥机，一般高档白茶（特一级白牡丹或贡眉）机温（进口处机温）100——110℃，进茶厚度4厘米，时间（快盘）10——15分钟，烘干茶含水份在5%左右；中档白茶（二级、三级），机温120——125℃，进茶厚度同上，烘干茶含水份在3%左右。
6、装箱：白茶装箱与其它茶类不同，采用趁热装箱。当茶叶烘焙到适当火候，机口流出的茶叶较软，这时立即趁热装箱，边装边压不易断碎。如果茶叶待冷却后再装箱，叶张易断碎。装箱要求轻快迅速，边倒边摇，每层用手压实（用手掌，五指伸张稍微靠拢平压），加压时，手掌吃力均匀，不得用拳压或脚踩。
